纽约披萨好吃,真是因为水的关係吗?厨房里美味的七个关键步骤

厨房科学的关键

科学不是在说什幺大道理,也不是只有实验室里的大衣和护目镜,更不是为了让自己听起来比较厉害。科学本身并不是一个结果,而是一个过程。它帮助我们去探索已经围绕在我们生活周遭的一些基本规律,并运用这些发现来帮助我们能预测未来的事情将会如何发展。

科学的方法是基于观察,然后纪录你所观察到的现象,再提出假设来解释这些现象,接着设计实验来驳斥这些假设。假如你已经付出了最大的努力,仍然没有办法驳斥这些假设,那就可以肯定你的假设是真的。这就是科学,它可以很简单,比如观察你眼前的三瓶啤酒,最冰的那一杯一定是最好喝的,因此在开第四瓶酒之前,若将它冰一下会是个好主意。而科学也可以很複杂,比如找出决定你孩子的眼睛是否将是蓝色或褐色的基因。

大多数的人每天都在实践科学,只是通常我们没感觉。比如在我刚结婚时,我发现太太的坏情绪有时候和我有没有把马桶座掀起来有直接关係。于是我思考着,如果我更常把马桶座放下来,太太的心情应该会有所改善,而我也会比较快乐。我试着把马桶座放下来时等着看我太太的反应。在注意到她的情绪有变好之后,我便每一次都乖乖把马桶座放下来,偶尔还是会把马桶座掀起来只是为了测试我的假设仍然有效。有些人会称这只是善尽一个好室友或好丈夫的本份,但我喜欢把它称为科学。

无论你相不相信,厨房应该是每一个人在每天最容易实践科学的地方。你在过去一定有做过属于自己的科学实验。这里有个例子:你买了一台新的烤麵包机有一个从1到11的热度旋钮(darkness knob),(以防万一你想要超过热度10的温度),然后你注意到在热度6的时候,烤出来的吐司会太焦,所以你把它调到热度4。结果吐司烤出来又太白。从这两个观察,你假设或许热度5烤出来的麵包会最接近你想要的样子。瞧,你的下一片吐司还有之后的每片吐司就会是对的了。

现在,这未必是最具开创性的观测科学经验,而且非常侷限(我的意思是,你没办法保证下一个新的烤麵包机会有一样的热度标準),但这就是科学,而且这和专业的科学家每天做的没有什幺不同。

科学家知道偏见(bias)在实验中可以是一股强大的力量。即使科学家没有意识到偏见这个问题,但他们通常只看得见想看到的和找出想要找到的答案。你听说过一匹名叫聪明汉斯的马(Clever Hans the counting horse)的故事吗?早在二十世纪,汉斯就名声响亮,牠聪明到可以听懂德文、做算数、记得一週里的几天、分辨音调,甚至是读写。牠的训练师会问牠问题,汉斯会用牠的马蹄回应。例如,当问到「8加12是多少?」它会跺蹄20次。这匹马在当时引起轰动,开始在德国各地巡迴,以它令人难以置信的能力惊艳群众。

经过德国教育团体深入的研究,他们得到了一个令人震惊的结论:这整件事情是一个骗局。原来,汉斯是无法做任何数学的,但牠很善于理解牠的训练师的脸部表情和态度。当牠慢慢地把蹄贴上地面,牠会观察教练脸部的紧张度;当牠接近正确的数字时,训练师就会表现得轻鬆,汉斯就知道牠该结束了,然后就停止跺蹄。这的确是值得敬佩的技能。唉呀,如果我能看得出我太太是紧张还是放鬆的,那我婚姻中的多数问题都能够被解决了。但马会算数学吗?不行。

而事情是这样的:训练师甚至没有发现事情的真相。他只是以为他有一匹聪明绝顶的马。而事实上,这匹马很擅长辨视人的脸色,即使是一位全然陌生的人问牠问题,牠也能同样回答得很好。那幺教育团的成员最终是如何证明汉斯所谓的能力是假的呢?他们设计了一系列的科学实验。最简单的就是矇住马的眼睛,或是有训练师在汉斯的视线外问他问题。如预期的,突然汉斯神奇的智力消失了。这其中最有趣的试验,就是让训练师问汉斯一些连训练师自己都不知道答案的问题。你猜猜怎幺着?如果训练师不知道答案,那汉斯也就不知道。

这里的重点是,无论是关于一匹懂数学的马或是在自己的厨房里,成功的实验设计都是想要于消除实验者的偏见(在这个情况下,就是指你)。这并不容易做到,但它几乎是可行的。让我来告诉你一个不久前我所进行的实验,说明厨房里美味的七个关键步骤:消除偏见(eliminate bias)、使用控制(introduce a control)、隔离变数(isolate variables)、维持秩序(stay organized)、处理味觉疲乏(address palate fatigue,)、品嚐(test)与分析(analyze)。

纽约披萨好吃,真是因为水的关係吗?

正如运动员们喜欢聚在一起、阿宅去当背包客、接近精神病的强迫症患者(就像我)在寻求人们的认同时所用的方式那样,就像有些人说的,嗯,已经到了痴迷的境界。十年前,我第一次听到水中的矿物质含量可能会影响麵糰时,当时我读着Jeffrey Steingarten [1] 所写的《It MustHave Been Something I Ate》,书中有个名为〈全力以赴〉(Flat Out)的章节提到有关罗马麵包。

在沐浴时,洗髮精不会起泡。这代表罗马的水矿物质含量很高,对于麵包的色泽与口感很有帮助,但是会减缓发酵,并且让麵糰变得紧实。我伸手去拿我那潜水员用的水下用写字板,对于用来纪录那些人们在沐浴时的突发奇想,这写字板还真不可或缺。我们必须测试看看罗马的水。

不幸的是,儘管拼尽全力,要将真正的义大利那不勒斯白披萨(pizza bianca)与义大利传统麵包(pane Genzano)带进家庭料理,这水的议题却从未圆满地解决。

好吧,八年后,我决定靠自己试着解决,透过另一位同好的帮助,也就是纽约市Motorino餐厅的主厨马修.帕罗比诺Mathieu Palombino,他非常好心地自愿帮助我做一个小小的实验。这个想法很简单:溶解在水中的矿物质(主要是镁和钙)可以帮助麵粉中的蛋白质更加紧密的结合在一起,形成更强的麵筋结构,相互联结的蛋白质网络让麵糰强劲有弹性。所以,水中的矿物质含量越高(以每百万或ppm 单位测量),麵糰就越有嚼劲。

理论上看来是有道理的,而且是在实验室可以证明的。但对我而言,更有趣的问题是在现实世界中,水中矿物质的影响(称为总溶解固体[Total Dissolved Solids], 简称TDS)足以明显到一般人能够分辨得出来吗?为了回答这个问题,我让马修用不同TDS含量的水来做拿坡里披萨,并且找来一个披萨专家团队来试吃这些做好的派。但问题是在现实世界中实在是非常难以控制到非常準确。任何科学实验中,如果你想得到可不断複製的準确结果,有些关键的原则必须坚持,这也是任何完美实验的品质保证。

纽约披萨好吃,真是因为水的关係吗?厨房里美味的七个关键步骤

儘管尽了最大努力,我们还是发明不出一种可以凭经验準确地衡量什幺样的披萨饼皮是好吃的设备,所以,最好的选择就是诉诸于嘴巴来做粗略的分析。人类是最不会将实际吃到的食物品质从对食物的情绪反应以及食物的品牌中分离出来,消除这种偏见的唯一方法就是以双重盲测(double-blind tasting)-一种无论是品嚐的人或是準备食物的人都不知道哪一个是哪一个的品嚐方式。

为了做到这一点,首先我找来了我要用的水-五种不同的矿泉水,其TDS含量从小于10 ppm(对于「纯」水最大的合法含量)一路到370 ppm(矿泉水的最高TDS规模),还有自来水。我选择那些我可以在本地杂货店买到的特定品牌。

Aqua_na矿泉水:少于10 ppm Dasani矿泉水:约40 ppm 自来水:约60 ppm Rochetta矿泉水:177 ppm San Benedetto矿泉水:252 ppm Evian矿泉水:370 ppm

我将所有水装到乾净的瓶子里,简单地标上号码,确保哪些水是在哪些瓶子里。当我把瓶子放在Motorino餐厅里时-我没见到马修就直接把瓶子放在那里了,以免我不自觉地洩露任何讯息,就像汉斯和牠的训练师一样-马修其实不知道他用了什幺水。

通常,我总是故意有计划地忽略我那另一半的建议,她是密码学的博士生(这是加密的研究,而不是研究坟墓),但这次我决定一改常态,听取一下她的建议。她建议,为了进一步减少偏见,我应该也参与试吃会,她-一位公正的第三方-应该重新安排瓶子上的号码,并记下哪些盖子被移动到哪个瓶子上。

结果是:三个层次的加密需要三把不同的钥匙,若是各自独立就起不了作用。我、我太太、我的品嚐师,或那些才华洋溢的厨师都不知道哪个披萨是用哪瓶水做的,直到他们试吃后,我的太太会先揭开瓶盖是怎幺交换的,而马修会揭露哪瓶水是用来作哪个麵糰,再来是我会揭露哪个号码是属于哪个品牌。

美味的关键2:导入控制

控制是个简单的概念,但却常被忽略。这个想法是这样的,你必须要拥有至少一个品嚐的样本是已经知道答案的。这样一来,你可以确保测试会照着既定的计划进行,而其他的结果是可靠的。而像这种双重盲测的情况,则代表这样的样本至少要多一倍,也就是至少两个。如果两个测试的结果都一样,那幺你就能确定测试都有按着计划顺利进行。

在这样的情况下,我多加了一份自来水和一份Evian 矿泉水,让总样本数增加为八份。如果测试程序是完善的,而口味都调整到如同我相信的那般,用相同的水所製成的饼皮应该在品嚐排名上也会非常接近彼此。

美味的关键3:知道你在问什幺(隔离变数)

在道格拉斯.亚当斯(Douglas Adams)的《银河便车指南》(Hitchhiker’s Guide to the Galaxy)中,一组科学家建造了一部超级电脑终于能够回答关于生命、宇宙以及一切的终极解答。但讽刺的是,当他们终于给出了答案「42」,他们才了解到,他们从来没有真正地弄懂他们在第一时间问的是什幺。

真是可怜的科学家。只要涉及到科学的第一原则是:要非常明确地知道你要问的问题是什幺。你的问题範围越是受限,越容易设计出一个实验来解答。谈到影响披萨美不美味的变实在太多了,每一个变数都有它自己有趣的地方。但在这里,我有兴趣的只有一个:水中的矿物质含量如何影响到麵糰?这代表为了突显单个变数,我必须确保在这些众多的变数中,每个单独的其他变数在每样本之间都保持完全相同。但说的比做的容易。

在真实的世界里-尤其是烹饪-有超多变数需要尝试与控制。用木材燃烧的烤窑可能在烤披萨2号时比烤披萨1号的时候还热上几度。又或许马修在将披萨放入烤窑前,必须先将烤架上的盘子卸下,这又为他的製程多加了几秒钟。当谈到科学,这是个不可避免的事实。然而,我们所能希望的就是,将样本到样本之间的其他变数降至最小,可以让它与我们想要测试的变数相比,只会有微不足道的不同。我们也可以尽最大努力确保每个样品都得到相同的处理。

我要求马修準确秤量每一批麵糰的成份,并确保每一批都搓揉相同的时间,并在相同温度下发酵。虽然在披萨店的披萨通常是轮流成形、调味和烘烤的,但这次是马修他自己一个一个从头做到尾,确保製作的方法尽可能是一致的。除了这些工作外,我还决定以两种形式介绍每个样本:一个以完整的玛格丽特披萨(Margherita)去烤,和一个以简单的饼皮状态去烤,以消除加上配料后可能增加的任何差异。

美味的关键4:维持秩序

说到品嚐披萨的美味,谁比得过纽约最着名的披萨行家艾德.里维(Ed Levine)与亚当.库邦(Adam Kuban)?此外,还有Serious Eats团队的艾莲娜.布朗(Alaina Browne)以及我的太太(奖励她的好建议)加入,以及就像奇蹟般地与我产生联结,并在不知不觉中开启了我的披萨之路(在我进行写作的期间)的关键人物-杰佛瑞.史坦加廷(Jeffrey Steingarten)。

在抵达餐厅之前,我画了一张表格以让我的美食评鉴团填写。每种披萨以四个方向进行评估,每个方向以1到10分来评分:

麵糰硬度:是不是像蛋糕一样柔嫩,还是样嚼牛皮? 麵糰脆度:是否有裂纹,还是鬆弛? 烘焙涨力 [2]:它是否形成大气孔,还是紧密的? 整体品质:你觉得如何?

前五个试吃者(包括我自己)及时在下午四点抵达,大厨马修在等着我们。然而,我们到处都找不到杰佛瑞。虽然他已经跟我说过因为某个重要会议所以可能会晚一点到。艾德打电话给他的助理,才发现他的重要会议是跟他的狗在他的床上,但别太担心,他已经穿上夹克并繫上了鞋带。

同时,马修通知我们,第一批样本有一半掉在地板上了,这表示对于这一批只会品嚐到一个披萨而不是两个。这倒也不用太担心。即使是特斯拉(Tesla)电动车应该也曾经掉过几个线圈,对吧?我完美精心安排的计划开始走样,幸好一杯葡萄酒和一小块沾着鯷鱼和橄榄的拇指马铃薯,帮助我把感觉重新拉回焦点上。

美味的关键5:处理味觉疲乏

一旦杰佛瑞从他的床上爬起来并抵达现场后,我转向马修请他继续。在三分钟之内,第一块豹纹斑点、柔嫩酥脆又美味的披萨就上桌了。然而,即使是对这些谦虚的品嚐小组成员来说,六个人要一次消化八个披萨真的蛮多的,而且这对后面上来的披萨也不太公平。理想上,应该让每位品嚐者以不同的顺序品嚐这些披萨,要是有人从一号开始,其他人则是从六号或从三号开始,如此这般下去,希望能均衡一下整个场面。

但由于一次只能烤一种披萨,所以这根本不可能办到。因此,我们接着做了一件事:在每一批两份披萨出炉时,我们就直接开始试吃第一份,而第二份披萨则等到所有八份都上桌的时候再吃。这样一来,可以再回去重新品嚐,确保我们原本的想法是无误的,而且还可以一次品嚐八份。现场还提供气泡水和红酒(后者经过多番考虑)以便在每次品嚐后清洗我们的味蕾。

美味的关键6:品嚐

品嚐与吃是不一样的。经常有人问我:「你如何公平地评论一家餐厅或如何说明某个产品比另一个好?难道这不取决于你当时有多饿吗?」的确,心情与胃口可能会对在特定时间对特定食物的喜好有强大的影响。但是品嚐的目的是为了在超越你对食物好坏的直觉反应上去评估食物的品质。

以披萨为例,我从那均匀散布着炭火味、气孔、酱料和起司的每一块披萨上各取一片开始。然后,我只咬一小角,注意饼皮在我牙齿间的压力,以衡量其脆度。当我把一片披萨从嘴巴拿开时,只是运用一点点力气去猜想,来判断在製作这片披萨时所花费在撕裂麵糰的功夫。(在这情况下,5号显然比其他都还要强韧)我得意地想-在盲测时一定不能跟来品嚐的同伴交谈,以免你的意见影响到其他人-它一定是那些含有高矿物质的样本之一。

在仔细品嚐了每一片后,我评估披萨的隆起边(cornicione),这真是很难在它们之中找到什幺错误,不过3号看上去是比其他还要绿荫苍白,这显示水中矿物质含量较低?有可能。但如果是这样,为什幺他会比较柔软呢?看,这些是你可以做出相对经验的观察,也就是不带偏见。当然,在饥饿的时候跟很饱的时候吃同样的披萨,会引起两种不同的反应,但是透过减少每一种测量标準到更容易量化的基本元素-脆度、咀嚼性、烧焦程度-你可以得到披萨整体更準确的样貌,将它从你心里的偏见中抽离出来。

在我们品嚐完披萨后,我们感谢马修那令人惊豔的披萨(是我在纽约市能买得起的最佳披萨),为我们用了更多的内馅和更好的食材,勇敢地在黑夜里走出自己不同的路。

美味的关键7:分析

一旦所有品嚐都完成并收集到所有的数据,接下来要进行分析的工作,以做出最合理的评估-是什幺因素影响你的变数?以披萨的例子来说,指的是将数据图表化并将矿物质的含量从最低到最高列出(较低的矿物质含量想必是会做出比较嫩、比较软、少弹性的白麵糰)。如果一切都有根据理论,随着水中的矿物质增加时,关于脆度、硬度和膨鬆的线条,都应该表现出往上或往下的不同发展趋势。

事实证明,没有这样的趋势存在。的确,这两批用Evian矿泉水做的-所有我们试过的水中含有最多矿物质含量的水-做出了最脆的饼皮,但总的来说,没有足够的数据显示出这样的结果证明事真实是如此。而且你知道吗?有时候-屡见不鲜-一个实验无论受到多幺严密的控制,都无法产生你想要寻找到的结果。这并不是说我们没有得到结果。事实上,再看一次这个数据,我看到了脆度的排名跟整体品质的排名是非常接近的。这代表我们对于披萨整体的美味程度和披萨多脆是直接相关的。我们都希望有一个脆皮的披萨,而不是一个湿软的披萨。

多幺惊人的结果,好啦。

另一方面则可以很明确地说,在做一片好的手工比萨的过程中所自然产生的微小差异,远远超过它使用不同矿物质含量的水。也就是说,伟大的纽约披萨肯定不是因为用了纽约市的自来水,这对于世界上其他地方的人来说是个好消息。

相关书摘 ▶有什幺食物能像鸡蛋,如此完美、全面、简单,却又极端地複杂?

注释

[1] Jeffrey Steingarten着名时尚杂誌《Vogue》美食评论家。

[2] Oven Spring,是指麵糰进入烤箱后所膨胀的大小变化。

书籍介绍

本文摘录自《料理实验室:每一道美味,都是有趣的科学游戏》,悦知文化出版
*透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

作者:杰・健治・罗培兹-奥特(J. Kenji López-Alt)
译者:吴宣仪、罗婉瑄、龚嘉华

本书没有任何主厨所需要用到异国食材、困难的技术、化学变化、或特殊配备才能製作出来的食谱。相对的,只使用最简单的食材——容易取得的牛排部位、汉堡、马铃薯、烤鸡等等,也可以做出主厨级美味料理。

曾经使用同一份食谱、同样的烹调手法,今天煮出来的却跟昨天的味道不一样吗?小小的不同都可能产生出天差地别的风味,是橄榄油用完了只好用菜籽油,也可能是今天的气温突然下降了好几度。有许多因素让你无法完全用相同的环境与手法来做同一道食谱,因此,死记食谱是行不通的,唯有掌握到食谱背后最重要的烹饪原则,才能让你从盲目相传的传统作法中获得自由。

为什幺食物冷了味道就会变差,你可能会说是因为过了赏味期,但什幺是赏味期?有时候只不过是前一夜还热腾腾的披萨,为什幺口感差这幺多,到底是什幺影响了你的味蕾。更多有趣的科学将在本书一一公开。一旦你了解这些美食背后的美味秘诀,成为厨艺大师将不再是梦想。

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